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Acqua Aged Beef: La Frollatura Sott’Acqua!

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Ultimamente sentiamo spesso la parola “frollatura” quando parliamo di carne. Solitamente, quando si parla di frollatura, si intende una frollatura a secco (la dry aged) o quella in umido (la wet aged).

Ma oggi ci occupiamo di un nuovo metodo di frollatura che ho scoperto fare tra le valli del Südtirol . Esattamente in Valdaora, nella Val Pusteria, a Bolzano: la frollatura in acqua. Questa frollatura ha un nome ben specifico: Acqua Aged Beef® ed è un nome registrato dalla macelleria Meatery.

Vediamo meglio nel dettaglio.

Acqua Aged Beef®: Che Cos’è?

In breve si tratta di frollare la carne in acqua minerale gasata.

La carne viene conservata sott’acqua dalle 3 alle 4 settimane circa.

L’acqua deve essere minerale e gasata ed è proprio questa caratteristica che darà alla carne maggior succosità e tenerezza alla carne!

vasca acqua aged beef
Credit Andrealagagna.it

Acqua Aged Beef®: Il Gusto

La carne, grazie alle caratteristiche precise dell’acqua che è stata scelta, prende una nota leggermente minerale che li conferisce un sapore fresco, delicato e molto naturale.

E non finisce qui. La frollatura acqua aged beef non solo dà freschezza alla carne, ma la rende molto morbida, come il burro!

 

Acqua Aged Beef®: Come è Nata L’Idea

vasca acqua aged
Credit Peppe Romeo

Thomas, il titolare della macelleria, esaminando la frollatura wet aging ci vide dei difetti. Quando apriva i sacchetti dal sottovuoto notava due cose negative:

  1.  C’era molto liquido che usciva
  2.  La carne aveva un altro odore

Così iniziò a cercare e studiare un metodo di frollatura diverso sia dal wet aging (per i motivi appena menzionati) e sia dal dry aging (perché a molte persone non piace il forte sapore che la carne acquisisce).

Dopo 5 mesi circa, grazie a numerosi studi e ricerche in internet, arrivò alla conclusione di mettere la carne a frollare nell’ acqua, in un ambiente privo di ossigeno. Questo gli permise di dare alla carne un sapore elegante eliminando i problemi della frollatura wet aging.

Ovviamente il tipo di acqua usato per questo metodo di frollatura è segreto e se lo tiene ben stretto! Questo perché ogni tipo di acqua è differente e quindi si otterranno risultati diversi in base al tipo di acqua scelto.

Attenzione! Se fate una scelta errata del tipo di acqua andrete a rovinare la carne invece che valorizzarla!

 

Acqua Aged Beef®: Scelta Dell’Acqua

Nonostante il tipo preciso di acqua utilizzata sia un segreto, ci rilascia qualche informazione utile per capire alcune caratteristiche essenziali dell’acqua da utilizzare.

Bisogna partire da un punto chiave: bisogna trovare il giusto equilibrio tra acqua,anidride carbonica, minerali e carne.

L’acqua deve avere una concentrazione sufficiente di acido carbonico e un giusto equilibrio tra i minerali. Solo così potrà rilasciare i sali minerali e gli oligoelementi che faranno diventare la carne bella tenera e succosa.

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