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Picanha: Cos’è e Come si Cucina

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Picanha: è un taglio originario del Brasile che viene usato spesso nella cucina latino americana.

Non è ancora molto conosciuta in Italia, anche se ad oggi sta prendendo molto piede grazie alla passione del barbecue e di nuovi locali sempre più in voga come risto-macellerie.

La picanha, infatti, è ideale per le nostre grigliate, cotta sulla brace o come vedremo più in fondo cotta grazie “alle spade”.

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La Picanha: Dove si Trova

La picanha non è altro che un taglio anatomico del bovino, che viene ricavato nella parte posteriore (nella coscia) tra lo scamone e la sottofesa (infatti la picanha è proprio la punta della sottofesa, motivo per cui potrai trovarla dal vostro macellaio di fiducia sotto il nome di “codone” o “punta di sottofesa”).

La picanha ha una forma tipica triangolare con un abbondante strato di grasso caratteristico nella parte superiore.

Un piccolo suggerimento: quando siete dal vostro macellaio di fiducia fate attenzione che non vi vada a togliere questo grasso pensando di farvi un favore. Anzi, sarà proprio l’opposto. Perché sarà proprio esso a conferire a questo taglio tutta la sua succosità.

Si può cuocere la picanha in varie tecniche:

  • Alla spada o spiedo
  • In indiretta (pezzo intero)
  • In diretta (come una bistecca)
picanha - taglio anatomico
La Picanha (Codone o Punta di Sottofesa)

Picanha: la Cottura Ideale

Prendi la punta di sottofesa (picanha o codone) e vai a tagliare delle fette spesse 3-4 centimetri (2 o 3 dita circa), ricordati di effettuare il taglio perpendicolare alle fibre.

Prendi poi le fette e piegandole su se stesse le vai ad inserire su uno spiedo o spada lasciando la parte grassa verso l’esterno.
A questo punto esistono due tecniche. Vediamole subito:

  1.  Tecnica brasiliana: si posiziona la spada in senso verticale e distanziata dalla fiamma, in modo che il calore del fuoco cucini pian piano la carne. Una volta che la parte esterna inizia a rosolarsi per bene, si va ad affettare la picanha con un coltello affilato fino alla parte meno cotta, a quel punto si rimette la spada sul fuoco a cucinare e si ripete.
  2.  Tecnica italiana: si posiziona lo spiedo in senso orizzontale sulla nostra griglia, andandolo a girare spesso per far sciogliere il grasso finchè non avremmo ottenuto una bella rosolatura e una cottura interna di 54 gradi massimo!

Per quando riguarda i condimenti io generalmente preferisco lasciare la carne così al naturale per sentire appieno il suo gusto originale, aggiungendo al massimo un filo di olio extra vergine di oliva e del sale per esaltare i sapori.

In Brasile usano mettere prima della cottura del sale grosso e del pepe.

Cottura indiretta

cottura indiretta picanha grasso inciso
Picanha con il grasso inciso 

Puoi cuocere la picanha anche tutta intera!

Prima ancora di andarla a cuocere assicurati di aver impostato il barbecue per una cottura indiretta a due zone di calore cosicché la carne verrà messa da un lato e le braci dall’altro.

Aiutandoti con una punta di un coltello incidi lo strato di grasso della picanha ottenendo una forma a rombi (incidi lungo tutta la sua lunghezza ogni 3 cm e poi procedi nel verso opposto).

Ora cospargi tutta la superficie della picanha con del sale grosso. Così facendo durante la cottura si creerà una crosticina bella croccante.

Tenete una temperatura costante tra i 165 – 185 gradi finché non avrete raggiunto i 48 gradi al cuore (assicurati di avere un termometro digitale a sonda perché come vedi è davvero indispensabile per un risultato perfetto).

A questo punto prendi la tua picanha e vai direttamente in diretta sulle braci per 30 secondi circa, per ottenere una bella maillard. Adesso togli la carne dal barbecue e fai un rest (riposo) nella carta stagnola per 5-10 minuti. Affetta contro fibra e buon appetito!

Cottura diretta

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Picanha tagliata a fette

Se invece è brutto tempo, sei di fretta o non hai lo spazio necessario per fare un barbecue non preoccuparti! Infatti è possibile trattare la tua picanha come una semplice bistecca.

Vai sempre a tagliarla a fette belle spesse da 3 cm circa, seguendo questa volta le fibre. Così ti ritroverai per ogni bistecca il proprio pezzo di grasso che la renderà bella succosa.

Per prima cosa prendi la tua padella (possibilmente in ghisa) e scaldala per bene. Prendi le tue bistecche, le giri con il grasso che tocchi la padella e lo fai sciogliere appena.

Una volta che hai scaldato per bene il grasso girale prima da un lato e poi dall’altro, arrivando ad un temperatura al cuore di massimo 54 gradi.

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