Scottona: cos’è veramente e come si cucina?

La scottona è una carne che troviamo sempre più spesso nei supermercati, nei ristoranti/steakhouse e in generale nelle macellerie.
Ma esattamente che cos’è questa carne di scottona? Perché è sempre più diffusa? È davvero una carne così pregiata o è puro Marketing?

Scopriamolo assieme!

Che cos’è veramente la Scottona

La scottona è un bovino di sesso femminile di età superiore a 1 anno fino ad un massimo di 24 mesi che non ha mai partorito, anche se esiste un’altra filosofia di pensiero che sostiene che la scottona non debba superare i 16 mesi circa.

Quindi la scottona non è né una razza né un taglio anatomico specifico.

Ogni razza ha la sua scottona. Quindi se sei dal macellaio o al ristorante non accontentarti di sapere che quella carne sia di scottona ma accertati pure di che razza sia: Scottona di Angus, Scottona di Limousine, Scottona di Chianina ecc.

Perché si usa il termine “Scottona”?

A dir la verità nessuno lo sa con certezza. Ma dal passato sono giunte due leggende:

1. L’allevatore vedendo che il suo bovino femmina non partoriva lo portava al macello. Rimanendo così “scottato” per aver macellato un bovino così giovane e che non aveva fatto vitelli.
2. Deriva da una definizione antica, ormai superata, tra “carne fredda” e “carne calda”. Dove per carne fredda si intendeva tutte quelle carni di vacca o toro quindi molto dure e magre. Mentre per carni calde si intendeva carne di bovini in calore. Quindi la giovane femmina di bovino, la scottona, nel periodo del calore aveva una carne calda “che scottava”.

La carne di Scottona: di qualità o solo marketing?

A questo punto è naturale chiederci se effettivamente la carne di scottona sia realmente una carne buona e tenera o sia solamente una trovata di marketing per vendere la carne ad un costo maggiore. Perché sì, la carne di scottona costa molto di più rispetto ad una carne di bovino adulto. Circa 2 €/kg in più.

Secondo diversi studi scientifici si è scoperto che la carne di scottona è ricca di estrogeni. Si tratta di un ormone che si sviluppa nel bovino di sesso femminile durante il periodo dell’accoppiamento. Grazie a questo ormone la carne di scottona ha un’ottima presenza di grasso intramuscolare, marezzatura. In cottura questo grasso si scioglie donando alla carne gusto e tenerezza.

Come Si Cuoce La Carne Di Scottona?

Online ho letto tanti articoli dove scrivono come cuocere al meglio la carne di scottona. La cosa mi ha sconvolto tanto perché come abbiamo imparato oggi la scottona non è un taglio ben preciso. Ma invece si tratta di un bovino di sesso femminile intero compreso di quinto quarto.

Quindi è impensabile credere di poter cuocere tutti i tagli anatomici della scottona allo stesso modo. Ci sono tagli adatti alle lunghe cotture e quelli che preferiscono cotture più veloci.

Un piccolo consiglio che possiamo darvi come guida generale per ottenere il meglio dal taglio anatomico, oltre a quello di affidarvi al vostro macellaio di fiducia, è di cuocere a lunga cottura i tagli dell’anteriore come la punta di petto, la spalla, il reale e invece di dare appena una scottata ai tagli del posteriore come la fesa, la noce, lo scamone, il filetto.