Tagli anatomici e classificazione del bovino

Tagli anatomici e classificazione del bovino – Imparare a riconoscere i tagli del bovino è importante, perchè ci permette di capire immediatamente se il prezzo è adeguato e il metodo di cottura che dovremmo applicarci.

Ogni pezzo ha una sua preparazione in cucina con sapori e tenerezza diverse.

Quante volte vi siete lamentati col vostro macellaio perchè vi ha venduto della carne dura?

Ci potrebbero essere tanti motivi, uno di questi potrebbe essere che abbiamo usato una cottura non idonea al pezzo di carne che abbiamo comprato.

In meno di 3 minuti avrai una visione completa su come viene diviso un bovino e ogni taglio che si possa ricavare con la sua classificazione e metodo di cottura consigliato.

Tagli Anatomici e Classificazione del Bovino – La divisione

Il bovino quando viene macellato viene diviso inizialmente in due parti. Si procede alla divisione longitudinale, tagliando lungo la colonna vertebrale, in due metà che prendono il nome di “mezzene”.

A loro volta le mezzene vengono divise in senso trasversale in due quarti, uno posteriore ed uno anteriore. A questo punto ci troveremo davanti 4 parti: due quarti anteriori (destra e sinistra) e due quarti posteriori (destra e sinistra).

Infine, per valorizzare tutto l ‘animale e quindi non buttare via niente, durante la macellazione viene realizzato il quinto quarto, che comprende la testa e tutte le frattaglie: il cuore, il fegato, i polmoni, i reni, le trippe, il cervello, la lingua e la coda.

I tagli anatomici del bovino

Con il termine “taglio” si intende la specifica porzione di ogni muscolo dell’animale che è stato macellato.

Conoscere in modo dettagliato i tagli di carne è fondamentale perché ogni taglio ha un uso diverso in cucina in base alle sue caratteristiche.

La carne è composta da 3 tessuti: muscolare, connettivo e adiposo. In base alla quantità di tessuto adiposo riusciamo a differenziare le carni, da: carni magre, semigrasse e grasse.

Invece in base al contenuto di tessuto connettivo differenziamo la carne in carni a: veloce, media e lunga cottura.

Tagli Anatomici e Classificazione del Bovino – Le categorie

I tagli della carne bovina vengono classificati in tre categorie, che si basano sulla percentuale di tessuto connettivo, muscolare, osseo e adiposo presenti nelle diverse parti del bovino: le carni di prima categoria sono quelle con la percentuale di tessuto connettivo più bassa (e son quelli più costosi), a seguire le carni di seconda categoria (il prezzo al chilo si abbassa) e quelle di terza categoria (sono quelli meno costosi).

Vi è un detto inglese che recita: “Speed cost money” – la velocità costa soldi!

Un aspetto a cui tengo molto e che voglio ricordare è che è vero che il taglio di carne varia il suo prezzo in base alla categoria, ma non varia le qualità organolettiche!

Questo aspetto è troppo spesso sottovalutato. Non è che un taglio di prima categoria “è migliore” di un taglio di terza categoria.

Tutto il bovino deve essere valorizzato!

Capisco che si tende a privilegiare i tagli magri, teneri, a breve cottura quindi veloci, molto costosi e spesso poco saporiti, trascurando i tagli a lunga cottura, credo più per una questione di praticità.

La classificazione della carne

Grazie alle categorie si può eseguire una classificazione delle carni bovine.

I tagli di prima categoria derivano tutti dal quarto posteriore; i tagli di seconda e terza categoria provengono dal quarto anteriore.

Qui di seguito riportiamo i tagli anatomici divisi in categoria.

Ricordiamo che i nomi sono diversi da regione a regione, quindi vi invito a scrivere sotto nei commenti come chiamate nella vostra zona i tagli riportati qui di seguito.

Prima categoria (cottura veloce):

– Lombata (1)
– Filetto (2)
– Scamone (3)
– sottofesa (5)
– Noce (6)
– Fesa (7)
– Girello di coscia (4)

Seconda Categoria (cottura media-lunga):

– Pesce (8)
– Fesone di Spalla (13)
– Copertina (12)
– Fusello di spalla (13)
– Taglio reale (14)
– cappello del prete (15)
– Braciola reale (17)
– Petto (18)

Terza categoria (cottura lunga):

– Geretto Posteriore (9)
– Pancia (10)
– Geretto anteriore (16)
– Reale (19)

Nei prossimi articoli prenderemo in esame taglio per taglio analizzandolo su ogni aspetto: da come utilizzarlo in macelleria a come cucinarlo.