Wagyu: La Bibbia Sul Manzo Giapponese

Il Wagyu ad oggi è tra i bovini più discussi di sempre. C’è chi sostiene che sia la carne più buona al mondo e chi dice che sia soltanto una moda passeggera e che sia invece una carne molto grassa: “hey, c’è un po di carne in questo grasso!”

Devo essere sincero, ne ho sentite di tutti i colori sul wagyu ed ho capito che c’è molta confusione in merito. Vuoi un po’ per le leggende metropolitane che arrivano nel nostro Paese (assieme alla carne), vuoi un po’ che il marketing che gira attorno a questa carne faccia il suo lavoro, vuoi che su internet si trovano poche informazioni.

Insomma, è giunto il momento di fare un approfondimento completo su questa carne tanto discussa da molti. Ho messo insieme tutto quello che ho imparato grazie a fiere, corsi e conoscenze in merito al Wagyu.

Sei pronto a diventare un esperto di wagyu? Iniziamo!

Wagyu: Significato

Partiamo subito da un fattore che solo in pochi hanno capito:

IL WAGYU NON È UNA RAZZA!

Esattamente, è proprio così. Il Wagyu ( 和牛 ) è una parola composta da 2 parole:

• ( 和 ) WA che significa GIAPPONE
• ( 牛 ) GYU che significa BOVINO

Quindi la parola Wagyu significa semplicemente bovino giapponese.

Il manzo Wagyu può essere nato e cresciuto in qualsiasi parte del mondo, purché abbia una linea genetica di bovini wagyu.

Bene, abbiamo appena capito che quando leggiamo la scritta wagyu è come se leggessimo “bovino giapponese”. In pratica dice tutto e niente: non sappiamo né la razza né dove è nato ed è stato allevato e tante altre informazioni utili per valutare la qualità della carne e di seguito anche il costo.

Dobbiamo andare più a fondo e scoprire un po’ di storia riguardo a questi bovini.

Wagyu: Storia

Facciamo subito una precisazione: le razze autoctone (razze originaria del Giappone) sono solamente due:

• la Mishima
• la Kuchinoshima

Ad oggi invece il Wagyu (bovino giapponese) è composto da bovini incrociati con razze importate dall’estero.

Nel 410 a.C arrivarono in Giappone i primi bovini dalla Corea e in seguito, nel 1860, iniziarono ad importare bovini anche dalla Svizzera,Germania, Usa e dal Regno Unito.

In Giappone per via dei molti campi di riso e altre campi da arare avevano bisogno di bovini da tiro sempre più forti e resistenti. Proprio per questo motivo tra il 1630 e il 1854 era proibito consumare cibo che fosse ricavato da animali da tiro perché servivano per l’agricoltura.

Così i bovini hanno iniziato a produrre sempre più grasso intramuscolare (marezzatura) perché da esso riuscivano a trovare le energie necessarie per il faticoso lavoro.

Wagyu: Razze

Il Wagyu è l’insieme di 4 razze:

• Kuroge washu (razza nera – japanese black – 黒毛和種 )
• Mukaku washu (razza senza corna – japanese polled – 無角和種 )
• Nihon tankaku washu ( razza shorton – japanese shorton – 日本短角和種 )
• Akage washu (razza marrone / rossa – japanese brown – 赤毛和種 )

Il Kuroge Washu costituisce il 90% delle razze Wagyu. Viene allevata in tutto il Giappone. Ha preso influenze dalle razze europee come la Shorton, Ayrshire e Devon (Gran Bretagna) Braunvieh e Simmental (Svizzera) e Holstein (Olanda).

Mukaku Washu è una razza molto piccola ed è il frutto di un incrocio tra il kuroge e l’Arberdeen angus. Viene allevata nella prefettura di Yamaguchi. La si riconosce dal suo manto nero e dalla mancanza delle corna. Dal 2008 è a rischio estinzione visto che si possono contare solamente circa 130 bovini.

Nihon Tankaku Washu è una razza che si trova solo in pochissimi allevamenti. Ha un manto color rosso. Viene allevata al pascolo e la sua carne è poco marezzata. La si può trovare nella prefettura di Akita, Aomori ed Iwate.

Akage Washu è la seconda razza di qualità visto il suo equilibrio tra carne e grasso. Incrociata dalla razza coreana hanwoo e dalla svizzera simmental.

Viene allevata nella prefettura di Kochi (sull’isola di Shikoku) dove i bovini hanno il manto color bruno-rossastro e nella prefettura di Kumamoto (sull’isola di Kyushu)  dove i bovini hanno il manto color marrone chiaro.

L’akage costituisce il 4,5 % dell’allevamento giapponese di carni bovine.

Wagyu: Allevamento

In Giappone il Wagyu viene acquistato solitamente tramite un’asta quando è ancora un vitello.

I bovini vengono allevati in stalle molto pulite e tenute davvero bene. Camminano sopra trucioli di legno Hinoki o di Sugi (cedro) che viene cambiato spesso: ogni 3 giorni circa.

È presente un aroma di legno di cipresso e cedro che piace molto ai bovini che crescono in maniera sana e tranquilla in un ambiente confortevole, privo da stress.

I capi non vengono mai separati fra loro, perché andarli a separare gli comporterebbe agitazione.

Wagyu: Alimentazione

Il Wagyu viene alimentato con cereali:

• il mais
• il riso
• l’orzo

Il riso viene preparato in diversi modi:

• in crusca
• concentrato
• insilato intero

Vengono incluse nella loro alimentazione anche trebbie di birra ovvero amidi, proteine non solubili e crusca dell’orzo che escono dalla produzione di birra.

In alcuni allevamenti l’acqua viene servita leggermente riscaldata durante l’invero e resa più fresca durante l’estate. Preferiscono usare l’acqua di fonte poiché la sua mineralità ha un ruolo importante nell’equilibrio finale sul gusto della carne.

Quando sono ancora vitelli mangiano anche l’erba timotea così da rinforzare l’intestino. Questo serve per non avere problemi di stomaco dovuti al consumo di cereali.

Per quanto riguarda l’uso di antibiotici ricordiamo che in tutto il Giappone sono severamente vietati.

Wagyu: Macellazione

Il Wagyu viene macellato tra i 24 e i 30 mesi circa.

I giapponesi hanno l’usanza di portare i bovini un mese prima di macellarli nella sala (del macello) dove vengono lavati e fatti sentire a loro agio. Questo permette ai bovini di non agitarsi il giorno della macellazione andando in un posto a loro già conosciuto.

Prima della macellazione vengono portati in quella sala, lavati e preparati prima di farli svenire con una pistola ad aria compressa.

Wagyu: Classificazione Della Carne

Le carcasse vengono in seguito messe sotto esame da ispettori che le valuteranno per il loro rendimento ( peso solo della carne rispetto al peso totale del bovino) e per la sua qualità (colore, marezzatura, compattezza, brillantezza).

Il voto degli ispettori va da 1 a 5 (dove l’1 è il voto più basso e il 5 quello più alto).

Il rendimento viene espresso da lettere e va da C a A (dove C è il voto più basso e A quello più alto).

Ricapitolando quando vediamo scritto Wagyu A5 abbiamo di fronte un Wagyu che ha ottenuto il massimo dei voti, mentre se troviamo scritto Wagyu C1 abbiamo di fronte un Wagyu tra i più scarsi.

In Giappone si usa una scala per la marezzatura chiamata BMS (Beef Marbling Score) che va da 1 a 12. (vedi foto)

Questa scala si può compararla con la scala a gradi:

GRADO             BMS

5                           8-12

4                           5-7

3                           3-4

2                             2

1                             1

Wagyu: Solo Grasso?

La carne di Wagyu  ha percentuali di colesterolo davvero basse ed un elevato tenore di sodio.

Il suo grasso intramuscolare (marezzatura) contiene omega 3 e omega 6. Rispetto ad altre razze di manzo, questa carne contiene fino al 30% in più di grassi insaturi (grasso buono).

Wagyu: Leggende Metropolitane

Si narra che ai bovini Wagyu venga data da bere birra, fatta ascoltare musica rilassante e che vengono massaggiati continuamente.

Ma queste non sono altro che leggende metropolitane per far aumentare la spettacolarità di queste carni. Non si esclude che qualche allevatore massaggi i suoi bovini o li faccia sentire un po’ di musica classica per abbassare lo stress, ma di sicuro non è una pratica comune e non è inserita in nessun disciplinare.

Wagyu: Il Kobe Cos’è?

Il kobe non è altro che un brand (marchio di un prodotto).

Sicuramente avrete già sentito questa frase:

Tutto il Kobe è Wagyu, ma non tutto il Wagyu è Kobe.

Questa frase significa appunto che il manzo Kobe deriva da un bovino Wagyu.

Il kobe viene dal ceppo Tajima, un ceppo creato dalla razza kuroge washu (razza nera).

I giapponesi iniziarono a creare diversi ceppi dalla kuroge washu per differenziare le loro carni sul mercato, visto che questa razza ormai costituiva il 95% di tutto il mercato di carne bovina del Giappone.

Per essere considerata carne di Kobe deve:

• Provenire dal ceppo Tajima
• Essere nata, allevata e macellata esclusivamente nella prefettura di Hyogo (dove si trova la città di Kobe)
• Avere un voto di rendimento A o B
• Ottenere il grado 5 o 6 della scala della marezzatura
• Essere applicato il sigillo di garanzia Japanese Chrysanthemum

Wagyu: Allevamento Estero

Come dicevamo all’inizio quando troviamo scritto Wagyu non per forza di cose si tratta di carne nata e allevata in Giappone.

Ad oggi la carne di Wagyu viene allevata in molti altri paesi del mondo.

Gli allevamenti all’estero di Wagyu più importanti e conosciuti sono:

• U.S.A: Snake River Farms
• Australia: Rangers Valley
• Italia: Wagyu Sudtirol –  Ca’Negra

Wagyu: Piatti Tipici

Secondo la tradizione giapponese il Wagyu va tagliato a fettine sottili, così sottili da sciogliersi in bocca senza masticare.
Alcuni piatti tipici sono:

• Sukiyaki (la carne viene cotta su un piatto di ghisa con salsa di soia, zucchero e sakè dolce)
• Shabu-shabu (la carne viene servita in un brodo leggero)
• Gyudon (sempre servita in brodo ma assieme al mirin, shoyu e cipolla)
• Seiromushi (la carne viene cotta a vapore assieme a verdure)
• Teppanyaki (viene cotta alla piastra)