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Composizione chimica della Carne

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Conoscere la composizione chimica della carne ci aiuta a capire meglio quali tagli anatomici sono più adatti ad per una ricetta e come cuocerli nei migliori dei modi.

Andiamo a vedere più da vicino la composizione chimica della carne:

LA COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARNE

Circa il 70% della carne è composto da ACQUA.

IL 20% della carne è composto da PROTEINE

Il 5% è composto da GRASSI (saturi)

Mentre la percentuale delle proteine nella carne rimangono simili, all’aumentare della percentuale grassa diminuisce la quantità di acqua presente nella carne.

Ma non è finita qui, oltre all’acqua, alla proteine e ai grassi nella carne sono presenti anche:

  • Minerali
  • Vitamine
  • Carboidrati
la composizione chimica della carne
Crediti di Dario Bressanini, “La scienza della carne”

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARNE: L’ ACQUA

Ma se l’acqua è il componente principale della carne perché non la vediamo fuoriuscire quando tagliamo la carne? Dove si nasconde?

Una parte dell’acqua si lega alle proteine e quindi rimane intrappolata e non esce dalla carne, mentre quella rimanente viene imprigionata per capillarità tra le proteine delle fibre muscolari.
Insomma, viene trattenuta all’interno della carne.

Durante la cottura della carne le proteine riducono la possibilità di trattenere l’acqua che quindi inizierà ad uscire.

Hai capito adesso perché dopo qualche minuto di cottura inizi a vedere i succhi (acqua + varie sostanze) fuoriuscire dalla carne?

Sono le proteine che lasciano la presa e liberano l’acqua.

Ecco perché quando andiamo a cuocere la nostra carne andando oltre la temperatura al cuore consigliata per quel pezzo diventerà secca: il calore fa perdere la presa alle proteine che liberano i succhi, più succhi si perdono più la carne risulterà secca e dura.

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARNE: LE PROTEINE

Le proteine sono formate da amminoacidi. Questi amminoacidi sono delle molecole molto piccole che legate tra di loro vanno a formare delle catene molto lunghe.

Le proteine della carne hanno un alto valore biologico, cioè un buon contenuto di amminoacidi essenziali sia dal punto di vista della qualità che della quantità.

Le proteine per noi sono molto importanti, perchè formano i tessuti del nostro corpo, come i muscoli e contribuiscono alla formazione di altre molecole che il nostro corpo ci richiede (enzimi). Arrivando addirittura a produrre energia per il nostro corpo (come succede per i carboidrati).

Le proteine che si occupano dell’idratazione della carne (proteine che trattengono l’acqua) sono MIOSINA e ACTINA.

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARNE: I GRASSI

I grassi ci servono per immagazzinare l’energia. Proprio per questo motivo se assunti con moderazione sono necessari per il nostro organismo.

Ogni taglio di carne, così come la razza, l’età, il sesso, l’alimentazione, la genetica di un animale varia le percentuali di grassi della carne.

Pensate che ad oggi grazie alla selezione della genetica il suino è arrivato ad avere una percentuale di grasso della carne pari o addirittura inferiore rispetto al pollo o al tacchino!

Gli animali immagazzinano in 4 zone diverse il grasso:

  • Sotto pelle
  • Cavità addominale (sego)
  • Fra i vari muscoli dell’animale (extramuscolare)
  • All’interno dei muscoli dell’animale (instramuscolare o marezzatura)

Il grasso intramuscolare (marmorizzazione) rende più tenera la carne e sprigiona tutti i sapori che l’animale ha immagazzinato.

tabella grassi della carne
Crediti di Dario Bressanini, “La scienza della carne”

I CARBOIDRATI

Nella carne non sono presenti grosse quantità di carboidrati, anzi quasi nessuna. Rimangono solo alcune tracce di zuccheri che però in cottura possono sprigionare quel sapore in più.

Questo perchè il bovino ha un carboidrato che si chiama clicogeno (insieme di molecole di glucosio) che usa come fonte di energia.

Nei primissimi giorni della frollatura questo clicogeno viene consumato quasi totalmente.

Quindi nella carne i carboidrati sono trascurabili.

LE VITAMINE E MINERALI

La carne ha moltissime vitamine del gruppo B:

  • B1
  • B2
  • B3
  • B6
  • B12

La vitamina B1 col calore diventa volatile quindi se mangiamo una carne a crudo, tipo la tartare ne assumeremo di più, cuocendola ne assumeremo di meno.

Mentre la vitamina B12 è l’unica che assumiamo solamente dalla carne e se ne trova in quantità maggiori nel fegato e nei reni.

La carne è anche ricca di ferro. Né esistono di due tipi:

  • Ferro eme
  • Ferro libero

Il ferro eme è annodato all’emoglobina e alla mioglobina ed è molto facile da noi esseri umani assimilarlo, mentre il ferro libero (che si trova anche nei vegetali) è più difficile assimilarlo.

Però se assumiamo assumiamo il ferro eme (che si trova nella carne) riusciremo ad assorbire più ferro libero!

Ecco uno dei tanti motivi del perchè è importante mangiare la carne.

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