Frollare la carne: Acqua, Whisky e Butter Aged

Siamo tutti d’accordo se dico che ad oggi frollare la carne sia un trend in continua crescita.

L’interesse per frollare la carne sta crescendo così tanto che macellai e operai del settore hanno iniziato a sperimentare frollature nuove.

Un po’ prendendo ispirazione da altri paesi (come l’America e l’Australia), un po’ improvvisando. Il motivo?

Scopriamolo insieme.

Perchè si usano frollature diverse?

Oltre alla parte bella di sperimentare nuove frollature e vedere cosa esce l’obiettivo finale è creare un prodotto completamente diverso dal solito da proporre ad un nuovo target di clientela: per gusto, tenerezza e intensità di sapore.

Ovvero, se fino ad oggi vendevo la mia bellissima bistecca marezzata, ormai conosciuta da tutti, con una frollatura più spinta posso ottenere una bistecca con un gusto più marcato e deciso oppure posso frollarla con del whisky per darle un sapore più dolce. Ecco che così, usando frollature diverse, ottengo dal mio solito taglio anatomico tre bistecche con sapori diversi:

1. Bistecca “sapore normale”
2. Bistecca “sapore intenso”
3. Bistecca “sapore dolce”

Interessante no?

Frollare la carne: Butter Aged

La frollatura “butter aged” è una carne frollata nel burro salato oppure nel grasso bovino che viene fatto sciogliere precedentemente.

Si ha iniziato ad usare questa tecnica per dare maggior protezione alla carne durante la frollatura.

Questo perché con il dry aged (frollatura a secco) a fine frollatura esternamente vedremmo che la carne si sarà seccata molto e sarà diventata nera.

La carne non è andata a male, semplicemente si è seccata e ossidata per l’aria fredda secca.

Basta rifilare quella parte e vedremo subito che dentro la carne è perfetta!

Ma la parte nera che è stata rifilata andrà a finire nello scarto e questo porterà ad un aumento sul prezzo finale.

Ecco che andare a ricoprire la nostra carne con il burro salato non farà ossidare la carne e quindi avremmo uno scarto minore.

Oltre a proteggere la carne il burro li conferisce una nota burrosa dando alla carne un sapore strong.

Frollare la carne: Whisky Aged

La frollatura “whisky aged”  è una carne frollata nel whisky.

Si prende la carne e la si avvolge in un panno che deve essere sterile e imbevuto nel whisky.

Si otterrà così una carne con note dolci, davvero un abbinamento azzeccato.

Frollare la carne: Acqua Aged

La frollatura “acqua aged” è una carne che viene fatta frollare sott’acqua.

È una frollatura molto rara e ancora poco diffusa e conosciuta.

Ho già scritto un articolo su questa frollatura >>> Articolo Frollatura Acqua Aged

Video 3 Frollature Diverse