Dry Brining: La Guida Definitiva

Il Dry Brining è un metodo che consiste nel salare la carne alcune ore prima della cottura per renderla più morbida e succosa una volta cotta.

“Ma siete sicuri che così facendo la carne non si secchi?” “Quanto sale va messo e quale?” “Quante ore prima va eseguito questo metodo e dove va lasciata la carne nel frattempo?”

Se ti stai facendo tutte queste domande allora sei nel posto giusto! Sei pronto? Iniziamo!

Dry Brining: Guida Passo a Passo

1.  Prendi la bistecca che deve essere spessa almeno un centimetro
2.  Mettici il sale, prima da un lato e poi dall’altro. Usa la stessa quantità di sale che useresti per salare la carne una volta cotta (di solito si consiglia mezzo cucchiaino di sale per 400 gr di carne). Consiglio di usare il sale Maldon o il Fior di Sale o Kosher. Il sale grosso lo sconsiglio perché si scioglie troppo lentamente, mentre quello fino ha i cristalli troppo piccoli. (Guida sale per bistecca)
3.  Metti la bistecca in un piatto piano o su una teglia da forno con griglia e mettila nel frigo (nella parte bassa che di solito è più fredda). In questo caso hai due opzioni: puoi lasciarla scoperta se hai un frigo ben pulito e igienizzato, se invece hai paura che la carne si contamini, prendendo anche odori di altri prodotti puoi coprirla con una carta da frigo.
4. La regola dice che: “per ogni centimetro di carne la bistecca dovrà stare in frigo per circa un’ora”. Quindi se hai una bistecca da tre centimetri lasciala riposare nel frigo per tre ore e così via…
5. Dopo aver aspettato il giusto tempo tira fuori la bistecca dal frigo e inizia ad asciugarla con molta cura
6.  Ottimo! Adesso la tua bistecca è pronta. Lasciala fuori dal frigo almeno mezz’oretta prima di metterla a cuocere e aspetta che la padella sia bella calda

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Dry Brining: Scienza

Cosa succede quando saliamo la carne a livello scientifico?

Dopo circa 5 minuti il sale comincia a far fuoriuscire l’acqua dalla bistecca, proprio grazie al principio dell’osmosi.

Ma non preoccuparti! Abbi un po’ di pazienza e vedrai che le cose si sistemeranno.

Dopo circa dieci minuti il sale comincerà a sciogliersi e inizierà a penetrare nella carne andando a denaturare le proteine delle fibre (le fibre sono composte da actina e miosina).

E guarda un pò la miosina è solubile in acqua salata, ottimo!

A questo punto se guardiamo più da vicino le fibre, anzi dentro le fibre troviamo le fibrille, che hanno creato dei piccoli spazi fra loro per via della denaturazione e dello scioglimento della miosina.

Proprio in questo momento l’acqua salata viene riassorbita andando ad occupare quei piccoli spazi che si sono creati nelle fibrille, andando a creare un ulteriore denaturazione delle fibre più in profondità.

E non finisce qui!

Quando andremmo a cuocere la carne, gli ioni di sodio e di cloro che sono penetrati nelle fibre, andranno a proteggere le proteine dalla coagulazione ed a evitare la perdita dell’acqua andando a trattenere meglio i succhi della carne.

Dry Brining: Il Video

Dry Brining: I Vantaggi

Grazie alla tecnica del dry brining la carne sarà:
• Più succosa
• Più saporita
• Più morbida

Dry Brining: Quando Va Fatto

Sei in presenza di una carne poco frollata?

Se hai una carne poco frollata il dry brining è praticamente d’obbligo!

Questo sia perché andiamo a rendere la carne più morbida e saporita durante la cottura e sia perché una carne poco frollata non ha subito nessun processo di denaturazione. E quindi lo andremo a fare noi con il dry brining.

Sei in presenza di una carne frollata?

In questo caso siamo in presenza di una carne ben denaturata. Se proprio vogliamo darli quel tocco in più di sapidità e succosità allora sì, effettua il dry brining. Se invece hai poco tempo o non hai voglia di aspettare puoi andare a cuocerla direttamente senza fare il dry brining senza problemi.

Hai già provato questa procedura? Facci sapere nei commenti qui sotto o se fai video e foto condividile sui nostri social taggandoci! (Facebook – Instagram)