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Come si fa: Picanha Ahumada di Bbqepizza

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Il codone di manzo, o copertina dello scamone, è secondo me un buon taglio di carne per avvicinarsi al mondo del BBQ. Non richiede infatti troppe accortezze, probabilmente si ha già l’occorrente in casa e tutto sommato è un taglio che perdona alcuni sbagli durante la cottura.

 

Ingredienti per 6 persone e Attrezzi

 

Preparazione

Step 1

Per prima cosa è buona abitudine non far passare mai la carne dal frigo al BBQ, ma lasciarla sempre un paio d’ore fuori a riprendere temperatura.

Step 2

Procedete quindi incidendo con un coltello ben affilato la copertina di grasso che ricopre la nostra Picanha, senza arrivare ad incidere anche la carne. E’ possibile sbizzarrirsi con quadrati, rombi e rettangoli, ma resterà invariato l’obiettivo di questa operazione ovvero permettere al sale e al pepe di insaporire meglio lo strato di grasso e la carne sottostante.

Picanha incisa

Step 3

Una volta fatte le incisioni, potete iniziare a ricoprire tutta la nostra Picanha con abbondante sale e pepe nero, piegando la carne e allargando le incisioni permetterete al sale e al pepe di andare in profondità. Ricoprite anche tutto il lato opposto e non abbiate paura di esagerare.

Step 4

Preparate una vaschetta di alluminio con dell’acqua da mettere sotto la parte di griglia sulla quale andrete a cuocere la vostra Picanha, portate il vostro BBQ ad una temperatura tra i 100 e 125 gradi, stabilizzatela. Nel frattempo prendete una manciata di chips di legno per affumicatura e lasciatele in ammollo per 30 minuti. Potete andare sull’Hickory se preferite un’affumicatura più presente, o sul Melo se preferite una nota più dolce.

Step 5

Quando siete pronti, con il BBQ stabile in temperatura, prendete le chips, asciugatele leggermente con un panno di carta e quindi ponetele sulle braci, direttamente o utilizzando uno smoking box se lo avete già.

Step 6

Adagiate la picanha sulla griglia, inizialmente con la copertina di grasso verso il basso. Monitorate la temperatura con l’aiuto di una sonda: l’obiettivo è portarla a 55 gradi, se vi piace piuttosto al sangue, fino al massimo a 60 gradi, se vi piace cotta al punto. A metà della salita di temperatura abbiate cura di girare la carne sulla griglia.

Step 7

Preparate due fogli di alluminio sulla base di lavoro e, una volta raggiunta la temperatura, prendete la Picanha e avvolgetela nei fogli di alluminio e resistete per 20/30 minuti al desiderio di assaggiarla. Questo permetterà ai succhi di ridistribuirsi e quindi rendere la carne più tenera e succosa.

Picanha succosa

Step 8

Prendete quindi un tagliere, il vostro coltello preferito e stupitevi, già durante il taglio, della sensazione di tenerezza della carne, dei profumi e della succosità della vostra Picanha Ahumada.

Picanha cotta su brace

Ricetta a cura di @bbqepizza

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