Spinacino

Il taglio dello spinacino , noto anche come “triangolo”, è un taglio anatomico del manzo apprezzato per la sua versatilità e il sapore intenso. Si tratta di un taglio che, pur essendo ancora poco conosciuto rispetto ad altri, ha guadagnato popolarità negli ultimi anni, soprattutto tra gli appassionati di cucina e BBQ.

Cos’è e Dove si Ricava lo Spinacino

Lo spinacino si trova nella parte posteriore dell’animale, precisamente in prossimità della coscia, appena sopra il taglio della fesa. Ha una forma triangolare e una dimensione contenuta che lo rende ideale per preparazioni di dimensioni medie. Non è un taglio generalmente molto grasso, ma su alcune razze selezionate ha un giusta marmorizzazione ideale per dare tenerezza e succosità al taglio.

Caratteristiche del Taglio

Lo spinacino ha una buona fibra muscolare che mantiene una consistenza morbida se cotta con tecniche che rispettano i suoi tempi di cottura. Essendo un taglio generalmente magro, richiede qualche attenzione per non seccarsi, motivo per cui è spesso considerato versatile per una varietà di piatti che spaziano dalle cotture lente alle preparazioni veloci.

Usi Ideali in Cucina

In cucina, lo spinacino è molto apprezzato per la sua adattabilità. Alcuni degli usi più comuni includono:

1. Arrosto : uno degli usi tradizionali, particolarmente diffuso in Italia. Lo spinacino può essere cucinato in forno o in casseruola, magari farcito con spezie e verdure. Per chi desidera un sapore ancora più ricco, si può optare per una marinatura prima della cottura.
2. Brasato o Stracotto : grazie alla muscolatura compatta, lo spinacino si presta bene anche alle cotture lente e prolungate. Questo metodo esalta il sapore naturale della carne, rendendola estremamente morbida.
3. Cotture a Bassa Temperatura (CBT) : utilizzando la CBT, lo spinacino si cuoce lentamente mantenendo la succulenza, ideale per chi desidera un piatto sofisticato e tenero.
4. Carne Ripiena : la forma triangolare di questo taglio è perfetta per essere incisa (creando a tutti gli effetti una tasca) e farcita con un ripieno, come verdure, formaggi o salumi.

Spinacino e BBQ

Lo spinacino è sorprendentemente interessante per il mondo del BBQ. Ecco come lo si può impiegare:

• Affumicatura Lenta e Lieve : lo spinacino può essere affumicato a bassa temperatura per 1-2 ore. L’affumicatura delicata con legni come il melo o l’acero arricchisce il sapore senza coprirlo.
• Grigliatura Diretta o Indiretta : anche se si tratta di un taglio magro, lo spinacino può essere cotto alla griglia con attenzione, preferibilmente con una cottura indiretta per assicurare uniformità. Si consiglia una leggera scottatura a calore alto per sigillare i succhi, seguita da una cottura lenta e uniforme.
• Sous Vide e Grigliatura Finale : nel BBQ, è comune combinare la cottura sottovuoto con una successiva passata sulla griglia. In questo modo, lo spinacino raggiunge il grado di cottura perfetto internamente, per poi acquisire la crosticina esterna tipica del BBQ.

Conclusioni

Lo spinacino è un taglio che combina il fascino della tradizione con il carattere innovativo delle nuove tecniche di cucina e BBQ. Con un po’ di accortezza nella cottura, può trasformarsi in un vero protagonista in tavola, ideale per chi desidera un piatto ricco di sapore e particolarmente gustoso.