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C.B.T

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Non sai cosa scegliere?

Abbiamo preparato alcune box che ti permettono di scoprire in modo guidato il mondo della carne Dry Aged.

La cottura a bassa temperatura, nota anche come “sous-vide”, è una tecnica culinaria che ha guadagnato popolarità sia nella cucina professionale che in quella domestica. Questo metodo prevede la cottura della carne in un ambiente a temperatura controllata, tipicamente all’interno di sacchetti sigillati sottovuoto, immersi in un bagno d’acqua. La temperatura del bagno viene mantenuta costante e precisa per un periodo prolungato, consentendo una cottura uniforme e delicata.

Principi della Cottura a Bassa Temperatura
Temperatura Controllata: La carne viene cotta a temperature significativamente inferiori rispetto ai metodi tradizionali, solitamente tra i 50°C e i 85°C, a seconda del tipo di carne e del grado di cottura desiderato.
Tempo Prolungato: La cottura può durare da poche ore a oltre 48 ore, in funzione del taglio di carne e del risultato desiderato. Tempi più lunghi a temperature più basse permettono la degradazione graduale del collagene in gelatina, rendendo la carne incredibilmente tenera.
Ambiente Sottovuoto: La carne viene sigillata sottovuoto per prevenire l’ossidazione e la perdita di umidità, mantenendo intatti i sapori e i nutrienti.
Vantaggi della Cottura a Bassa Temperatura
Uniformità di Cottura: La carne viene cotta in modo uniforme su tutta la superficie, eliminando i rischi di sovraccottura o di parti crude. Questo è particolarmente utile per tagli di carne spessi o di forma irregolare.
Tenerezza: La cottura lenta e a bassa temperatura permette al collagene di trasformarsi gradualmente in gelatina, rendendo la carne estremamente tenera e succosa.
Intensificazione del Sapore: La sigillatura sottovuoto impedisce la dispersione dei succhi e degli aromi, concentrando i sapori all’interno della carne.
Precisione e Ripetibilità: La possibilità di impostare e mantenere temperature precise consente di ottenere risultati consistenti e ripetibili, un aspetto cruciale nella ristorazione professionale.
Applicazioni nella Cottura della Carne
Tagli di Carne Pregiati: Filetti, controfiletti, ribeye e altri tagli di alta qualità beneficiano della cottura a bassa temperatura per preservare la loro tenerezza e sapore naturale.
Tagli Duri: Tagli come il petto, la spalla e il collo, ricchi di tessuto connettivo, diventano straordinariamente teneri quando cotti lentamente per lunghi periodi.
Carni Bianche: Anche le carni bianche come il pollo e il tacchino possono trarre vantaggio da questo metodo, rimanendo succose e saporite senza rischi di sovraccottura.
Procedura della Cottura a Bassa Temperatura
Preparazione: La carne viene condita e, se necessario, marinata. Viene quindi inserita in un sacchetto per sottovuoto insieme a eventuali aromi aggiuntivi (erbe, spezie, burro).
Sigillatura Sottovuoto: Il sacchetto viene sigillato sottovuoto per eliminare l’aria, prevenire l’ossidazione e migliorare la trasmissione del calore.
Cottura nel Bagno Termostatico: Il sacchetto viene immerso in un bagno d’acqua riscaldato e mantenuto alla temperatura desiderata per il tempo necessario. Durante la cottura, il calore viene trasferito uniformemente alla carne.
Sear Finale (opzionale): Dopo la cottura, la carne può essere rapidamente rosolata in padella o con una torcia per ottenere una crosta esterna croccante e aromatica, senza compromettere la tenerezza interna.
Considerazioni Sanitarie
Sicurezza Alimentare: La cottura a bassa temperatura richiede attenzione per evitare la proliferazione batterica. È fondamentale utilizzare tempi e temperature che garantiscano la sicurezza alimentare. Ad esempio, cuocere a 55°C per oltre un’ora è sufficiente per eliminare la maggior parte dei patogeni nei tagli di carne.
Attrezzature: È importante utilizzare attrezzature affidabili e precise, come i circolatori termici, che mantengano la temperatura costante e accurata.
Conclusioni
La cottura a bassa temperatura rappresenta una rivoluzione nella preparazione della carne, combinando scienza e arte culinaria per ottenere risultati impeccabili. Questo metodo offre vantaggi significativi in termini di uniformità, tenerezza e intensità del sapore, rendendolo una scelta eccellente per chef professionisti e appassionati di cucina. La comprensione dei principi scientifici e delle tecniche coinvolte consente di sfruttare appieno il potenziale di questa innovativa modalità di cottura, elevando la qualità dei piatti a nuovi livelli di eccellenza gastronomica.

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