Picanha

Picanha: Il Re della Grigliata, Guida Completa per un’Esperienza di Gusto Sensazionale

Scopri la Picanha, il taglio di carne che sta conquistando l’Italia!

Originaria del Brasile, la Picanha è un taglio pregiato che sta diventando sempre più popolare tra gli amanti del barbecue e della carne. La sua succulenza, il suo sapore deciso e la sua versatilità in cucina la rendono un’esperienza culinaria da non perdere.

Cos’è la Picanha?

La Picanha è ricavata dalla parte posteriore del bovino, precisamente dalla punta della sottofesa. Si distingue per la sua forma triangolare e per l’inconfondibile strato di grasso presente sulla parte superiore. Questo grasso, spesso temuto da alcuni, è in realtà l’elemento chiave che dona alla Picanha la sua irresistibile morbidezza e il suo sapore intenso.

Perché scegliere la Picanha?

• Perfetta per le grigliate: La Picanha è un taglio ideale per la cottura alla brace. Il grasso si scioglie durante la cottura, basteccando la carne dall’interno e conferendole un gusto unico.
• Versatile in cucina: La Picanha può essere cucinata in diversi modi, oltre alla grigliata classica. Può essere arrosto, al forno, affumicata o addirittura trita per preparare deliziosi hamburger.
• Saporita e succosa: Il grasso marmorizzato e la fibra morbida della Picanha garantiscono un’esperienza di gusto ineguagliabile. Ogni morso è un’esplosione di sapore e succosità.

Come cucinare la Picanha: guida passo passo

1. Scegli la Picanha giusta: Chiedi al tuo macellaio di fiducia un taglio di Picanha fresco, con uno strato di grasso di almeno 1 cm.
2. Prepara la carne: Taglia la Picanha in fette spesse 2-3 cm, perpendicolarmente alle fibre.
3. Tecnica di cottura: Scegli tra due metodi:
   • Spada o spiedo: Infilza le fette di Picanha su uno spiedo, alternando la parte magra con quella grassa. Cuoci sulla brace a fuoco medio, girando spesso, fino a raggiungere la cottura desiderata.
   • Griglia: Disponi le fette di Picanha sulla griglia ben calda e cuoci per 4-5 minuti per lato, girando spesso.
4. Condimenti: Condisci la Picanha a piacere con sale grosso, pepe macinato fresco e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Consigli per una Picanha perfetta

• Non togliere il grasso: Il grasso è l’anima della Picanha, non eliminarlo! Durante la cottura, il grasso si scioglie e basterà la carne, rendendola succosa e ricca di sapore.
• Cottura media: La Picanha è ottima mediamente cotta, con un cuore rosato. Evita di cuocerla troppo, altrimenti risulterà dura e stopposa.
• Riposo: Lascia riposare la Picanha per 5-10 minuti dopo la cottura. Questo permetterà ai succhi di distribuirsi uniformemente nella carne, rendendola ancora più morbida e saporita.

Scopri i segreti per una Picanha da chef!

Oltre alle tecniche di cottura già descritte, ecco due metodi alternativi per esaltare al massimo il gusto della tua Picanha:

Cottura indiretta

1. Preparazione: Imposta il tuo barbecue per una cottura indiretta a due zone di calore. Posiziona la Picanha su un lato e le braci sull’altro.
2. Incisioni: Con un coltello, incidi il grasso della Picanha a forma di rombi (ogni 3 cm lungo la lunghezza e poi perpendicolarmente).
3. Salatura: Cospargi generosamente la Picanha con sale grosso per creare una deliziosa crosticina.
4. Cottura: Mantieni una temperatura costante tra 165°C e 185°C. Monitora la temperatura interna con un termometro digitale a sonda: il punto di cottura ideale è 48°C al cuore.
5. Maillard: Sposta la Picanha sulla brace diretta per 30 secondi circa per ottenere una perfetta reazione di Maillard.
6. Riposo: Avvolgi la Picanha nella carta stagnola e lasciala riposare per 5-10 minuti. Questo permetterà ai succhi di distribuirsi uniformemente, rendendo la carne ancora più morbida e saporita.
7. Affettatura: Taglia la Picanha controfibra per ottenere fette perfette e servila ai tuoi commensali.

Picanha con il grasso inciso

Segui i passaggi 1-4 della cottura indiretta, con un’unica differenza: incidi il grasso della Picanha a forma di griglia (linee parallele ogni 2 cm circa). Questo metodo favorisce una cottura più uniforme e una distribuzione ottimale del grasso all’interno della carne.

Cottura diretta

1. Taglio: Se il tempo è tiranno o non hai a disposizione un barbecue, puoi cuocere la Picanha come una bistecca. Tagliala a fette spesse di circa 3 cm, seguendo le fibre per ottenere un risultato ottimale.
2. Cottura in padella: Scalda una padella in ghisa a fuoco alto. Disponi le fette di Picanha con il grasso rivolto verso il basso e lascialo sciogliere leggermente. Cuoci le bistecche girandole da un lato all’altro fino a raggiungere una temperatura interna di massimo 54°C.

Consigli per una Picanha impeccabile

• Scegli la Picanha giusta: Chiedi al tuo macellaio di fiducia un taglio fresco con uno strato di grasso di almeno 1 cm.
• Evita di togliere il grasso: Il grasso è l’anima della Picanha, non eliminarlo! Durante la cottura, il grasso si scioglie e basterà la carne, rendendola succosa e ricca di sapore.
• Cottura media: La Picanha è ottima mediamente cotta, con un cuore rosato. Non cuocerla troppo per evitare che risulti dura e stopposa.
• Riposo: Lascia riposare la Picanha per 5-10 minuti dopo la cottura per permettere ai succhi di distribuirsi uniformemente.
• Affettatura controfibra: Taglia la Picanha controfibra per ottenere fette tenere e succose.

Picanha: un’esperienza di gusto indimenticabile

Con queste tecniche e consigli, sarai in grado di preparare una Picanha da chef che lascerà a bocca aperta i tuoi ospiti. La sua succulenza, il suo sapore deciso e la sua versatilità in cucina la rendono un ingrediente immancabile per le tue grigliate e per le tue cene più speciali.