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La carne più costosa al mondo non è di Kobe!

Pensavate che la carne più costosa al mondo fosse di Wagyu o quella di kobe? Sbagliato!

La carne più costosa al mondo viene da Parigi da una carne di razza francese: la Blonde d’Aquitaine!

Pensate che una singola costata di manzo può arrivare a costare fino a 3000 euro e viene chiamata “2000 vintage cote de boeuf”.

Scopriamo di più.

Dove si trova la carne più costosa al mondo?

Questa carne così costosa viene venduta a Parigi esattamente nella risto-macelleria “Maison Polmard”.

È una vera e propria boutique della carne e visto i suoi prezzi e il suo target di clientela di lusso si trova in uno dei quartieri più famosi di Parigi.

Polmard (il proprietario) è un giovane agricoltore, allevatore e macellaio ed è la sesta generazione a lavorare nell’omonima azienda familiare, fondata nel 1846.

mezzena_bovino

Perché la carne costa così tanto?

La parola magica è “rarità”.

Infatti, per ottenere questa “rarità del prodotto” macellano solamente quattro bovini alla settimana, non di più.

Dal 1998 al 2009, in undici anni, hanno venduto solamente 103 costate di manzo “vintage”!

Un altro fattore importante è il loro processo di riposo della carne che hanno chiamato “il letargo” che li permette di conservare la carne per molti tempo! Proprio come succede con il vino.

Non ci stupiamo così tanto di essere a cena e di essere accompagnati da un vino di qualche anno fa no? Giusto? E quindi perché non può essere la stessa cosa per una costata?

Non sarebbe bello e divertente cenare con una bella costata del 2016? Ovviamente conservata in modo ottimale e quindi che sia edibile (proprio come il vino). Chissà che gusti.

Il “letargo” della carne più costosa al mondo

La carne prima subisce una frollatura dalle quattro alle otto settimane (a seconda dei tagli anatomici, grasso e ph della carne) e dopo viene subito ibernata.

Questo processo viene eseguito nel laboratorio di Saint-Mihiel.

In pratica viene soffiata aria fredda sulla carne ad una velocità di 120 chilometri all’ora in un ambiente di -43° C.

La carne si congela praticamente all’isitante!

carne_ibernata

Ciò consente di conservare la carne per un periodo molto prolungato e senza perdite di qualità.

Ma non è solo il processo di “letargo” e l’effetto “rarità” a rendere così famosa e costosa questa carne.

C’è un altro fattore troppo spesso sottovalutato: il benessere animale.

Benessere animale secondo Polmard

Polmard e la sua famiglia allevano i propri bovini di razza Blonde d’Aquitaine al di fuori della cittadina di Saint Mihiel, in Francia.

I bovini non vengono allevati in capannoni dove non hanno spazio per girare ma anzi stanno all’aria aperta e vivono fra le foreste e parchi, dove sono presenti dei rifugi dove possono rifugiarsi in caso di neve o pioggia.

pascolo

Inoltre, Polmard ha investito un milione di euro in un macello nella sua fattoria creando un ambiente unico per mantenere i livelli di stress al minimo assoluto.

Questo perché quando il bovino entra in un macello l’aumento dei livelli di stress provoca un conseguente aumento dei livelli di glicogeno e acido lattico che significano una perdita di tenerezza e di sapore e quindi di qualità.

benessere animale

La carne e l’abbinamento del vino

La carne di Polmard ha pochissimo grasso ma ciò nonostante risulta molto tenera.

Polmard ci tiene così tanto che la sua carne venga cotta in modo eccellente, visto il suo duro investimento nel produrla, che va a visitare personalmente i ristoranti interessati per discuterne con gli chef sul suo prodotto e per vedere se sono in grado di gestire questa carne in cottura.

Finora, ci sono solo due chef al mondo che hanno cucinato la costata di manzo “vintage” di Polmard.

Uno è Fabrice Vulin al ristorante a due stelle Michelin Caprice a Hong Kong, l’altro è Pierre Négrevergne al La Terrace Mirabeau di Parigi.

Secondo Polmard questa carne si abbina perfettamente a vini come Côte Rôtie de chez Jamet (rosso), Meursault e Saint-Aubin Premier Cru (bianco).

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