Marezzatura della Carne: Grasso Buono o Cattivo?

La marezzatura è un parametro estetico e qualitativo fondamentale nella carne bovina: quelle sottili venature bianche di grasso che si infiltrano tra le fibre muscolari sono sinonimo di succosità, tenerezza e sapore. Tuttavia, non tutte le carni marezzate sono uguali dal punto di vista nutrizionale. Questo è il motivo per cui vediamo carni molto marezzate ma con un costo molto basso rispetto alla media. Ma com’è possibile questa differenza di prezzo?

Due bistecche con la stessa quantità di marezzatura possono avere grassi molto diversi in termini di qualità e impatto sulla salute umana. Alcuni tipi di carne marezzata contengono grassi benefici, simili a quelli dell’olio d’oliva, mentre altre contengono grassi pro-infiammatori e meno salutari .

Questa distinzione è spesso trascurata dalla medicina e dalla ricerca, che analizza la carne più consumata dalla popolazione, ovvero proveniente da allevamenti intensivi, ignorando le differenze con carni di alta qualità provenienti da allevamenti estensivi.

A fine articolo saprai riconoscere come distinguere il grasso buono da quello cattivo, quali sono le differenze tra il grasso da carne proveniente da allevamenti intensivi e carne da pascolo, perchè i nutrizionisti non differenziano queste due realtà e soprattutto cosa chiedere e osservare per scegliere davvero la carne migliore per la tua salute e il tuo palato.

Ma ora facciamo un passo indietro e vediamo come si crea questa marezzatura nella carne.

Come si forma la marezzatura?

La marezzatura è determinata principalmente da due fattori:

•  Genetica: Alcune razze bovine sono predisposte a depositare più grasso intramuscolare rispetto ad altre.
•  Alimentazione e finissaggio: L’ultimo periodo di alimentazione prima della macellazione influisce direttamente sulla quantità e qualità del grasso intramuscolare.
• Età dell’animale: a parità di razza animali giovani avranno una marezzatura minore rispetto ad animali più vecchi di oltre i 3/4 anni.

Genetica: il ruolo delle razze bovine

Alcune razze sono naturalmente più marezzate rispetto ad altre. Ad esempio:

• Wagyu (Japanese Black) → Geneticamente predisposto a depositare grandi quantità di grasso intramuscolare, con un’alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi (MUFA), in particolare acido oleico .
• Black Angus, Hereford, Shorthorn → Hanno una buona capacità di marezzatura, specialmente se allevate con una dieta equilibrata.
• Piemontese, Limousine, Charolaise, Chianina → Razze con scarso deposito di grasso intramuscolare , più inclini a sviluppare carni magre e muscoli ipertrofici.

Ad esempio, il gene della doppia muscolatura (mh) nei bovini Piemontesi li porta a sviluppare più massa muscolare e meno grasso. Al contrario, i bovini Wagyu presentano una mutazione nell’enzima stearoil-CoA desaturasi (SCD) , che permette loro di convertire gli acidi grassi saturi in acido oleico , rendendo il loro grasso più morbido e salutare.

Alimentazione e finissaggio: il vero fattore chiave

Anche in razze geneticamente predisposte alla marezzatura, il tipo di alimentazione influenza la qualità del grasso . Esistono due principali approcci:

✅ Allevamento estensivo + finissaggio equilibrato (erba e cereali selezionati) → Grasso più salutare, ricco di Omega-3 e MUFA.
❌ Allevamento intensivo + finissaggio ipercalorico (mais e soia a basso costo) → Grasso meno sano, con più Omega-6 e acidi grassi saturi.

Il finissaggio: cos’è e come influisce sul grasso

Il finissaggio è l’ultimo periodo di alimentazione prima della macellazione, durante il quale si mira a massimizzare la marezzatura. I bovini vengono alimentati con diete ipercaloriche per accumulare più grasso nel muscolo. Tuttavia, non tutti i finissaggi sono uguali:

• Finissaggio controllato con cereali di qualità (orzo, lino, erba medica) → Incrementa la marezzatura senza compromettere il bilancio nutrizionale del grasso.
• Finissaggio intensivo con mangimi industriali (mais, soia, sottoprodotti dell’industria alimentare) → Aumenta rapidamente la marezzatura, ma crea grasso meno salutare .

Un bovino finito con una dieta intensiva ipercalorica sarà più ricco di Omega-6 e grassi saturi dannosi, risultando meno salutare per il consumo umano.

Perché due bistecche marezzate possono essere diversissime a livello nutrizionale?

Visivamente, due bistecche possono sembrare uguali. Ma il profilo lipidico cambia radicalmente in base alla dieta e all’allevamento dell’animale.

✅ Il Wagyu allevato bene ha un grasso simile a quello dell’olio d’oliva , con un alto contenuto di acido oleico (MUFA) e un buon equilibrio tra Omega-3 e Omega-6 .
❌ Il manzo convenzionale intensivo (con mangimi industriali) ha più grassi saturi nocivi e un rapporto Omega-6/Omega-3 sbilanciato , contribuendo a infiammazioni e problemi metabolici.

Perché viene prodotta carne marezzata con alimentazione spinta?

Negli ultimi anni, la carne altamente marezzata è diventata sinonimo di qualità e lusso, e la domanda di bistecche con striature di grasso ben visibili è esplosa tra ristoranti e consumatori. Tuttavia, non tutta la marezzatura è ottenuta nello stesso modo: alcuni produttori spingono l’alimentazione al massimo per ottenere carne visivamente attraente, sacrificando la qualità nutrizionale.

Ecco perché si produce carne marezzata con alimentazione spinta:

1. Per abbassare il costo di produzione
   Produrre carne marezzata in modo naturale richiede tempo e risorse, poiché gli animali devono avere una genetica adatta, una dieta equilibrata e un’alimentazione a base di foraggi e cereali di alta qualità. Questo comporta costi elevati e tempi di crescita più lunghi. L’alimentazione intensiva permette invece di farcire l’animale di grasso rapidamente, utilizzando cereali economici e di bassa qualità (spesso mais e soia industriali) per massimizzare il guadagno nel minor tempo possibile. Questo approccio consente di vendere bistecche con marezzatura apparente, a un prezzo più accessibile, ma con una qualità nutrizionale inferiore.
2. Per rispondere alla moda della carne marezzata
   Oggi la carne molto marezzata è di tendenza e viene spesso associata a qualità e morbidezza. Tuttavia, non tutte le razze bovine sono naturalmente predisposte a sviluppare una marezzatura intensa come il Wagyu o alcune linee selezionate di Black Angus. Per adattarsi al mercato, alcuni allevatori cercano di forzare la marezzatura su razze che non sono geneticamente predisposte, utilizzando un’alimentazione eccessivamente ricca di amidi e grassi. Questo porta ad un’infiltrazione di grasso non sempre bilanciata e di qualità inferiore, con un rapporto squilibrato tra Omega-6 e Omega-3, rendendo la carne meno salutare rispetto a quella di animali cresciuti con metodi più naturali.
3. Per aumentare il peso e il valore commerciale della carne
   La carne viene venduta al chilo, quindi più grasso intramuscolare significa più peso e più profitto per gli allevatori e i distributori. Il grasso di bassa qualità è molto meno costoso da produrre rispetto al muscolo, quindi alimentando gli animali con diete ipercaloriche e riducendo il movimento, si ottiene un ingrassamento rapido e una marezzatura artificiale.

La marezzatura è importante, ma conta anche come si forma
Non basta guardare una bistecca ben marezzata per dire che è di qualità. Bisogna capire come quell’animale è stato allevato e nutrito.

✔️ Se la marezzatura viene da un’alimentazione naturale e controllata, con pascolo e cereali di alta qualità, il grasso sarà nutriente e ricco di acido oleico, con un buon equilibrio tra Omega-3 e Omega-6.
❌ Se la marezzatura è forzata con diete ipercaloriche e ingredienti scadenti, il grasso sarà più dannoso per la salute, povero di elementi benefici e potenzialmente infiammatorio.

Quando scegli una carne marezzata, chiediti sempre: è stata ottenuta nel modo giusto?

Perché la medicina non parla delle carni dal grasso “buono”?

1.  La ricerca si basa sulla carne di larga scala
   Molti studi sulla carne rossa si basano sulla carne più consumata dalla popolazione ovvero carne di bassa qualità, proveniente da allevamenti intensivi, dove i grassi sono meno salutari. Inoltre la maggior parte degli studi scientifici vengono dall’America dove il consumo di carne è maggiore rispetto all’Italia ed Europa e dove negli allevamenti è permesso di utilizzare ormoni della crescita e antibiotici. Quindi, quando i medici dicono di limitare la carne rossa, si riferisce a quello industriale, ricca di grassi saturi e Omega-6 non ottimi per la saluta umana. Anche perchè risulterebbe molto difficile indirizzare tutte le persone a consumare carne allevata eticamente visto che si sta parlando di un % molto ridotta di produzione e costi maggiori. Si fa prima a vietare o sconsigliare il consumo di carne.
2. Generalizzazione del concetto di “carne”
   Nella maggior parte degli studi, si parla di “carne rossa” in modo generico , senza distinguere tra carne industriale e carne di qualità nutrizionale superiore. Proprio per il concetto espresso prima.

Come riconoscere una carne marezzata con grasso buono?

Quando compri una bistecca altamente marezzata, non basta guardare solo le striature di grasso per valutarne la qualità. Due pezzi di carne possono sembrare identici, ma uno può avere grasso nutriente e salutare, mentre l’altro può contenere grassi dannosi derivati da un’alimentazione intensiva e forzata.

Ecco come riconoscere una carne di alta qualità e cosa chiedere al macellaio o al venditore per essere sicuri di scegliere bene.

•  Chiedi informazioni sull’allevamento: esclusivamente in stalla o estensivo?

La prima domanda da fare è come è stato allevato l’animale. Questo determina la qualità della sua alimentazione e, di conseguenza, del grasso nella carne.

• Carne con grasso cattivo (sempre in stalla)
  ❌ Animale allevato in stalla con poco movimento
  ❌ Alimentazione a base di mangimi economici, ricchi di amidi e soia industriale
  ❌ Crescita accelerata per ingrassare rapidamente
  ❌ Grasso con eccesso di Omega-6, pro-infiammatorio

• Carne con grasso buono (da allevamento estensivo e pascolo)
  ✔️ Animale cresciuto al pascolo con movimento naturale
  ✔️ Alimentazione a base di fieno, erba medica e cereali di alta qualità (es. orzo, mais, crusca, semi di lino)
  ✔️ Marezzatura naturale, sviluppata nel tempo e senza forzature
  ✔️ Grasso ricco di Omega-3 e acido oleico, benefico come l’olio d’oliva

• Domanda da fare al venditore:
  “Questa carne dove e come è stata allevata?”
  “Che tipo di alimentazione ha ricevuto l’animale?”

Se il macellaio non sa rispondere o non ti dà dettagli, è un campanello d’allarme: la carne potrebbe provenire da un sistema industriale.

• Test per verificarlo:
   Prendi un piccolo pezzo di grasso e scioglilo in padella:
  ✅ Se si scioglie in modo fluido e burroso, è di buona qualità.
  ❌ Se rimane ceroso e lascia un residuo oleoso pesante, è probabile che provenga da un animale ingrassato con un’alimentazione spinta.
  

  “Più il grasso è di alta qualità, più inizia a sciogliersi in maniera naturale a temperatura ambiente!”

• Attenzione alle razze: alcune sono più predisposte alla marezzatura

Non tutte le razze bovine hanno la stessa capacità di sviluppare grasso intramuscolare. Alcuni produttori forzano la marezzatura su razze che non sono geneticamente predisposte, con diete ipercaloriche artificiali.

✔️ Razze naturalmente marezzate:
✅ Wagyu
✅ Black Angus
✅ Simmental

❌ Razze meno predisposte, ma forzate con alimentazione spinta:
🚨 Piemontese
🚨 Limousine
🚨 Charolaise

Se la razza non è tipicamente marezzata ma presenta molto grasso, potrebbe essere frutto di un’alimentazione forzata, incrocio o problema genetico.

Riassumendo:

✅ Chiedi dell’allevamento: al pascolo e con cereali di qualità è meglio.
✅ Osserva il grasso: deve essere morbido e burroso.
✅ Prova a toccarlo e scaldarlo: se si scioglie bene, è un segno positivo.
✅ Attenzione alla razza: alcune razze non sono naturalmente marezzate.
✅ Valuta l’odore e la cottura: il grasso buono lascia un aroma gradevole e non è pesante.

Oggi il mercato offre molte bistecche visivamente simili, ma la loro qualità dipende da come si è formata la marezzatura. Se vuoi mangiare una carne davvero pregiata, non fermarti solo all’aspetto: informati sempre sulla provenienza, l’alimentazione e il tipo di allevamento.

Meglio una bistecca con meno marezzatura ma da animali ben allevati, piuttosto che una iper-marezzata ottenuta con alimentazione forzata!

✔️ Preferire carni marezzate da allevamenti estensivi o con finissaggio controllato .
✔️ Verificare l’alimentazione dell’animale → Se ha mangiato erba e cereali selezionati, il grasso sarà più sano.
✔️ Scegliere razze con buona genetica per la marezzatura salutare → Wagyu, Angus ben alimentato, ecc.
✔️ Evitare carne intensiva da feedlot → Marezzatura ottenendo con diete ipercaloriche sbilanciate.

“Non basta guardare le venature di grasso in una bistecca: è fondamentale sapere come quell’animale è stato allevato e nutrito!”

Nella nostra selezione la carne ben marezzata viene esclusivamente da allevamenti etici e sostenibili con alimentazione sana e controllata. Non forziamo l alimentazione o la crescita veloce dell animale, anzi il tempo è l ingrediente principale. Noi vendiamo qualità e non kg di carne. Guarda ora: Shop Laviadellacarne.it