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Cottura a Bassa Temperatura: cos’è e come funziona

La cottura a bassa temperatura è un metodo di cottura molto usato ultimamente, soprattutto nei ristoranti.  Grazie alle attrezzature più economiche e di dimensioni più piccole oggi possiamo utilizzare questo tipo di cottura a casa senza problemi e ottenendo gli stessi ottimi risultati.

L’obbiettivo della cottura a bassa temperatura è quello di dare agli alimenti una cottura omogenea senza alterarne le importantissime proprietà nutritive ed esaltandone il gusto.

COS’E’ LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

La cottura a bassa temperatura (C.B.T.) è un metodo di cottura che utilizza un bagno termostatico (o altri apparecchi) per gli alimenti, che vengono messi sottovuoto in appositi sacchetti di plastica e poi cotti ad una temperatura più bassa rispetto a quelle utilizzate per i metodi di cottura “classici”, per un periodo di tempo ben stabilito.

Spesso viene chiamata col termine francese Sous-Vide che letteralmente significa “sottovuoto”.

QUANDO NASCE LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

La cottura a bassa temperatura fu scoperta per caso nel 1799 dal fisico e ingegnere inglese, Benjamin Thompson, Conte di Rumford.; alla fine del XIX secolo, iniziò ad interessarsi al calore e alla temperatura di cottura degli alimenti chiedendosi se la cottura a 100°C fosse davvero l’unica via per ottenere cibi commestibili; diede così inizio ad un’intensa fase di sperimentazione sul campo.

Decise di cuocere una spalla di montone nella sua macchina “asciuga patate”. Dopo 3 ore di cottura vide che la temperatura non si era alzata abbastanza e decise di non continuare l’esperimento chiedendo alle sue domestiche di tenere la spalla nell’ “asciuga patate” e servirla per il pranzo del giorno dopo.

Macchina “asciuga patate”

La spalla di montone restò tutta la notte nella macchina e il giorno dopo venne servita a pranzo.  Dopo il primo assaggio Thompson esclamò di non aver mai mangiato una spalla di montone così tenera e saporita.

Sebbene la scoperta di Thomson sia stata senza precedenti, passarono molti anni prima che il metodo di cottura a bassa temperatura venisse riscoperto in tutto il mondo.

Negli anni ’60 del XX secolo, alcuni ricercatori statunitensi riscoprirono questa tecnica di cottura per allungare i tempi di conservazione degli alimenti industriali, ma fu soltanto nel 1974, che entrò a pieno diritto nelle cucine dei grandi ristoranti stellati di tutta Europa, grazie allo Chef Georges Pralus che la utilizzò per innovare la cottura del foie gras.

Solo nel 2010 la cottura a bassa temperatura iniziò ad essere conosciuta in tutto il mondo.

COME FUNZIONA LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

La cottura a bassa temperatura è un metodo di cottura a “convenzione”: gli alimenti vengono messi sottovuoto e immersi in un bagno di acqua calda tenuta a una temperatura sempre costante, sarà il calore del bagno termostatico a cuocere gli alimenti.

In base all’alimento scelto la temperatura al cuore (che verrà impostata nel Roner) e il tempo cambiano, ma attenzione a non commettere l’errore di estrarre l’alimento non appena raggiunge la temperatura al cuore desiderata; l’alimento dovrà prima arrivare alla temperatura al cuore scelto in partenza e solo da quel momento partirà il tempo che avete individuato inizialmente.

Così facendo state riscaldato l’alimento, non lo state cuocendo! Questo errore può comportare diversi problemi come alimenti più duri, maggiore perdita di liquidi, ossidazione e/o sapori poco gradevoli. Decisamente l’opposto di quello che si desidera utilizzando il metodo della cottura a bassa temperatura.

ATTREZZATURA

Vi servirà:

  • Un Roner
  • Macchina per il sottovuoto, meglio quella a campana perchè ha una potenza maggiore e avrete un sottovuoto perfett (altrimenti se volete risparmiare un pò va bene anche una macchina sottovuoto normale)
  • Sacchetti per sottovuoto adatti alla cottura
  • Vasca adatta alle cotture (Oppure una pentola bella profonda)

LE 4 REGOLE DA SEGUIRE

  1. Alimenti messi sottovuoto in buste adatte alla cottura
  2. Durante il tempo di cottura bisogna tenere impostata una sola temperatura
  3. Impostare la temperatura adeguata al tipo di alimento scelto
  4. Scegliere il tempo adeguato per il tipo di alimento scelto

I VANTAGGI DELLA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

  • I colori rimangono belli vividi e brillanti.
  • I profumi degli alimenti non vengono dispersi.
  • Zero ossidazione.
  • L’alimento manterrà la sua forma originale.
  • Inibizione della proliferazione batterica.
  • Alimenti più sicuri, zero contaminazione.
  • L’alimento messo in freezer non viene bruciato dal freddo.
  • Aumenta la shelf life (la vita) dell’alimento.
  • Migliore texture.
  • Poco margine di errore durante la cottura.
  • Cottura uniforme e perfetta.
  • Alimenti più sani e digeribili.
  • Riduzione della perdita di liquidi.
  • Riduzione del calo peso.
  • Rosolatura più veloce e facile da ottenere.
  • Minor spreco, miglior gestione delle scorte.
  • Avere prodotti già cotti in precedenza da scaldare all’occorrenza.
  • Meno attrezzature da pulire.

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