Boneless Short Ribs Wagyu Japan A5 1kg

Le Boneless Short Ribs sono ottenute dalla parte inferiore del costato anteriore del bovino, nella zona compresa tra il chuck (collo/spalla) e il plate (parte inferiore del petto). A differenza delle costine classiche con osso, qui la carne è interamente disossata, mantenendo intatta la ricca componente muscolare e connettivale tipica di questo taglio.

Composto principalmente dai muscoli Serratus ventralis e Latissimus dorsi, il taglio si distingue per la sua intensa marezzatura e la presenza di tessuto connettivo altamente gelatinoso, che durante cotture lente si trasforma in una consistenza fondente e burrosa.

Consigli di preparazione (BBQ & Fusion)

1. Affumicatura Low & Slow (Texas Style)

• Temperatura: 110–120°C per 6–8 ore

• Legni consigliati: ciliegio, melo, noce

• Obiettivo: ottenere una bark esterna caramellata e un interno burroso, da tagliare a fette o sfilacciare

2. Sous-vide / CBT + Griglia finale

• Tempo & Temp.: 68°C per 24h o 60°C per 48h

• Finitura: sear veloce su BBQ o padella rovente

• Risultato: Carne rosa, succosa, con tessuto connettivo completamente gelatinizzato

3. Brasato giapponese (Kakuni / Nikomi)

• Liquido di cottura: salsa di soia, mirin, zucchero, sake, zenzero

• Durata: 3–4 ore a fuoco dolce o forno

• Abbinamento: ramen, riso bianco, uovo marinato, funghi shiitake

4. BBQ coreano (Boneless Galbi)

• Taglio: fettine da 1 cm

• Marinatura: soia, sesamo, aglio, pera asiatica

• Cottura: piastra calda o BBQ diretto (alta temperatura)

Modalità di porzionatura consigliata

• Intero: per ristorazione / affumicatura integrale

• Tranci da 200–250g: tipo steak

• Cubetti da 3–5 cm: per CBT o brasatura

• Fettine da 8–10 mm: per yakiniku o BBQ coreano