Nuove Normative Europee sulla Frollatura Dry Aged: Addio agli improvvisati

A partire da novembre 2024 entreranno in vigore le nuove regolamentazioni europee sulla frollatura a secco (dry aged), un metodo di maturazione della carne ampiamente apprezzato da chi cerca qualità e sapore eccezionale. Questo cambiamento normativo è essenziale per garantire che la carne maturata sia trattata in modo sicuro, mantenendo i massimi standard igienici e di qualità.

Ma cosa significa tutto questo per chi ama la carne dry aged? E soprattutto, perché è importante affidarsi solo a chi rispetta queste nuove leggi? In questo articolo ti spiegherò l’importanza delle normative aggiornate, i rischi per la salute legati alla carne non frollata correttamente e i benefici che derivano dall’acquisto di carne dry aged fatta a regola d’arte.

Le Nuove Norme sulla Frollatura a Secco

La nuova normativa europea (Regolamento Delegato UE Aprile 2024 della Commissione che modifica gli allegati II e III del Regolamento (CE) n. 853/2004) impongono che le aziende che producono carne dry aged utilizzino ambienti, armadi o dispositivi progettati e certificati appositamente per la maturazione aerobica della carne. Queste attrezzature devono garantire il mantenimento di parametri precisi come temperatura, umidità relativa e ventilazione per un periodo massimo di 35 giorni. Per chi desidera estendere la maturazione oltre i 35 giorni, le aziende dovranno fornire ulteriori garanzie certificate da metodi scientifici, per garantire che la carne rimanga sicura e priva di contaminazioni microbiologiche o chimiche.

Da novembre 2024, solo chi segue queste nuove normative potrà garantire ai propri clienti una carne dry aged sicura e maturata in condizioni ottimali.

I Rischi della Carne Non Frollata Corretta

Mangiare carne maturata male può comportare gravi rischi per la salute. Ecco i principali rischi:

1. Intossicazioni alimentari: La proliferazione di batteri come E. coli o Salmonella può avvenire se la carne non è frollata nelle giuste condizioni, causando infezioni potenzialmente pericolose per la salute.
2. Tossinfezioni: La carne che non è stata conservata a una temperatura corretta durante la maturazione può favorire la formazione di tossine che, una volta ingerite, possono provocare gravi reazioni gastroenteriche.
3. Avvelenamento da istamina: Se la carne è stata maturata troppo a lungo o in condizioni inadatte, può sviluppare istamina in eccesso, una sostanza chimica che provoca sintomi come nausea, vomito e mal di testa.

Benefici della Carne Frollata Correttamente

Fortunatamente, acquistando carne dry aged da produttori che rispettano le nuove normative, puoi ottenere una serie di vantaggi che rendono ogni boccone un’esperienza indimenticabile:

1. Massima sicurezza alimentare: Con le attrezzature adeguate e i metodi di controllo dell’aria, viene garantita l’eliminazione della carica batterica, mantenendo la carne sana e sicura da mangiare.
2. Sapore ricco e intenso: La frollatura controllata permette agli enzimi naturali di agire sulla carne, sviluppando aromi complessi e profondi. Ogni taglio diventa una vera e propria esplosione di gusto.
3. Morbidezza perfetta: Grazie alla maturazione ottimale, la carne diventa tenera e succosa, raggiungendo un livello di qualità superiore che solo il dry aged può offrire.
4. Aumento del valore del prodotto: La carne frollata correttamente non solo ha un sapore migliore, ma conserva anche la sua struttura e qualità. Questo la rende una scelta premium per chi cerca il meglio.
5. Esperienza culinaria unica: Una carne dry aged fatta a regola d’arte offre un’esperienza sensoriale senza paragoni, che esalta ogni piatto, sia esso cucinato in padella, al forno o al BBQ.

Approfondimento Tecnico sulla Maturazione Dry Aged e le Attrezzature Certificate

Le nuove regolamentazioni europee, come indicato nel Regolamento Delegato UE Aprile 2024, impongono specifici requisiti per le attrezzature destinate alla frollatura dry aged della carne. Gli operatori del settore devono utilizzare ambienti progettati, realizzati e certificati per l’apposito uso di maturazione aerobica della carne. Le nuove normative definiscono chiaramente i parametri che devono essere rispettati:

1. Armadi o locali chiusi certificati: Le attrezzature devono essere progettate per garantire la sicurezza durante il processo di maturazione, mantenendo il controllo su temperatura e ventilazione. Questi ambienti devono essere in grado di operare in un range di temperatura tra 0 e 4 gradi, con un controllo preciso dell’umidità relativa.
2. Sistemi di trattamento dell’aria: I nuovi armadi devono essere dotati di sistemi di ricircolo dell’aria in grado di abbattere la carica batterica nell’ambiente di maturazione. Questi sistemi riducono il rischio di contaminazione e contribuiscono a mantenere la carne in condizioni ottimali, anche oltre i 35 giorni di maturazione.
3. Controllo del pH e dell’attività dell’acqua (aw): Per la carne frollata oltre i 35 giorni, gli operatori devono utilizzare attrezzature che garantiscono il monitoraggio continuo di pH e aw. Questo assicura che la carne mantenga un livello sicuro di acidità e una corretta gestione dell’umidità, prevenendo rischi chimici e microbiologici.
4. Validazione scientifica: Le tecnologie come lo Stagionello® Meat Curing Device 4.0 (Maturmeat®) sono state validate da studi condotti dal Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna, Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali dell’Università di Milano, il Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’Università di Napoli Federico II e l’Institute of Agrifood Research and Technology (IRTA). Questi studi hanno dimostrato che la carne maturata con questi dispositivi rispetta i parametri di sicurezza anche dopo 60 giorni di maturazione, dimostrando un’abbattimento della carica batterica nell’ambiente delle attrezzature dovuto al metodo di trattamento dell’aria che influenza naturalmente il pH della carne e l’attività dell’acqua della carne a rimanere in un range di sicurezza.
5. Certificati di conformità: Le nuove normative richiedono che tutti gli operatori forniscano certificati di conformità, insieme a documentazione scientifica che valida i processi e garantisce il rispetto delle norme igieniche e di sicurezza.

In conclusione, l’adeguamento a queste nuove normative europee è cruciale per garantire la massima qualità e sicurezza della carne dry aged. Affidarsi a fornitori che seguono queste nuove leggi significa avere la certezza di un prodotto trattato nel pieno rispetto delle regole, con garanzie che proteggono sia il produttore che il consumatore finale.

Scegliendo un’azienda che si impegna a rispettare questi standard, come la nostra, puoi essere sicuro di acquistare carne maturata secondo i più elevati criteri di sicurezza e qualità.